Chartreuse de pêche à la royale, recept z roku 1885

Chartreuse je druh desertu, kdy se kulatá forma vylije aspikem, na který se ozdobně kladou kolečka ovoce, obvykle broskví, a dovnitř se vlévá protlak (pyré) z toho ovoce, nebo třeba bavorský krém. Toto jídlo se podávalo jako desert v jídelně první třídy na Titanicu toho večera, kdy se potopil jako "Peaches in chartreuse jelly". Spousta lidí, kuchařek nebo restaurací, které údajně vaří stejné menu jako oné noci se však obvykle mylně domnívají, že šlo prostě o broskve v aspiku z likéru Chartreuse, což však není pravda. I jako že historikové to tvrdí, třeba jako autorka blogu Downton Abbey Cooks, historička jídla, která je fanynkou seriálu Panství Downton, a tak stvořila hrůzu, jejíž recept prezentuje. Nechci se jí, ani nikoho jiného dotknout, ale podle fotky jejich broskví to vypadá, že nikdy ani jeden z dílů tohoto seriálu neviděla, a že nikdy neviděla žádnou historickou kuchařku, protože v 19. století a ještě na začátku 20. byly v módě pokrmy podávané v pyramidovitých formách, protože to vypadalo honosně. Porcové servírování jídel je věcí poměrně moderní.

Protože Titanic (ten parník, prosím, ne ten film s kýčovitou a nepravděpodobnou lovestory plný historických chyb) a jeho osud ve mě vzbudily zájem o tuto dobu, která přerostla v zájem o tehdejší jídlo, a teď jsem tady. Chartreuse poprvé ve svých knihách zmínil Antonin Carême, a recept na chartreuse de pêche à la royale, podle kterého jsem postupoval já, pochází z kuchařské knihy Mrs. Marshall's Cookery Book z roku 1885. Dnes už se s chartreuse asi nepotkáte, protože její příprava je technicky náročná, zdlouhavá, a chce hodně trpělivosti a přesnou ruku.

Zní to snadně. Vylijete formu aspikem, na ně pokladete kolečka z broskví, přelijete trochou aspiku, a vlijete krém. Ale má to několik úskalí, na něž jsem při přípravě narazil. 

Za prvé - forma. Tehdy neexistovaly formy s pružinou, a tak toto, nebo třeba i dort Charlotte, se dělal "vzhůru nohama" v kulaté, obvykle měděné a vycínované vyšší formě, z níž se pak vyklopil na mísu. A sehnat vhodnou formu je peklo. Ty dortové jsou obvykle příliš nízké, a mají nevhodný povrch. Jako ta moje forma. Koupil jsem ji ve Francii na menší a vyšší dorty či paštiky, ale má teflonový povrch, u kterého je téměř nemožné docílit toho, aby k němu aspik přilnul. Nakonec jsem to horko těžko zvládl, ale vrstva byla poněkud silnější, než by měla být. Forma je také příliš vysoká. Uvnitř desertu je bavorský krém, tedy žloutkový krém s želatinou, který je sice pevný, ale při takové výšce se po nakrojení začal poněkud "kývat". Příště použiji hrnec.

Za druhé - ovoce. Broskve jsem krájel na plátky, z nichž jsem pak kulatým vykrajovátkem na cukroví vypichoval kolečka. Dříve měli k tomuto účelu zvláštní vykrajovače - trubičky kuželovitého tvaru, jejichž dolní stranou se vykrajovala kolečka (či jiné tvary), které se shromažďovaly v kuželovitém těle trubičky, a po sejmutí víčka na její horní straně se vysypala. Kolečka broskví by měla být barevná. Pokud máte bílé broskve, obarvěte je třeba zeleně a červeně. Já jsem měl ty s oranžovou dužinou, a tak jsem obarvil část na červeno, a druhé ponechal přírodní. Ideální je tekuté potravinářské barvivo, které neřeďte, protože po styku s broskví se rozpije. Na každé kolečko pak kápněte kousek aspiku, bude se lépe lepit ke stěně formy, a barva bude lépe držet.

Za třetí - aspik. Dobře jej ochuťte. Udělejte jej z vody s citronem nebo z bílého vína světlejší barvy s vyšším obsahem kyseliny, třeba z nějakého ryzlinku jako já. Ale já už jsem jej dál nedochutil, a to byla chyba. Po přidání práškové želatiny chutnal jalově. Musí být tedy dost kyselý, aby si i po ztuhnutí uchoval chuť, a zůstat čirý, aby skrz něj bylo vidět ovoce.

Pokud nemáte dobovou měděnou nebo cínovou formu na deserty, použijte hrnec. Ideálně širší a středně vysoký. Nezapomeňte, že chartreuse z něj musíte vyklopit, a tak musí být plný až po okraj. Dejte jej chladit, a s předstihem si udělejte aspik, protože i v lednici trvá, než začne tuhnout a želírovat. Nejprve polévejte stěny formy, v několika vrstvách, protože aspik bude stékat. Ideální je v jedné ruce držet šikmě formu/hrnec, a druhou pomalu nalévat aspik. Přitom formou kružte tak, aby ulpěl na stěnách. To bylo asi to nejtěžší z celého procesu. :D Pak nalijte něco aspiku na dno, aby byla vrstva aspiku hladká a rovnoměrná. Dejte formu do lednice.

Vykrájejte si kolečka z broskví. Část z nich obarvěte na červeno. Autorka receptu doporučuje barvit je korkem namočeným v barvivu, ale broskve pak nemají tak sytou barvu, a tak jsem barvivo kapal přímo na broskve, a roztíral je kulatou stranou lžíce. Na každé kolečko kápněte trochu aspiku. Abyste věděli, kolik koleček budete asi potřebovat, změřte si obvod a výšku formy a šířku vykrajovátka, a spočítejte si to.

Pak začněte klást ovoce do formy na vrstvu aspiku - začněte dnem. Rozhodněte se, jaký ozdobný obrazec chcete vytvořit, a napřed poklaďte obarvená kolečka broskví, a místa kolem doplňte těmi neobarvenými. Pak pokračujte na stěnách formy, až bude úplně plná. Mezery mezi nimi vyplňte aspikem, což je také poněkud titěrná práce, ale bude to tak hezčí, protože skrz tyto mezery nebude prosvítat krém. Dno polijte tenkou vrstvou aspiku zase až nakonec, protože aspik vám na ně bude kapat. Dejte na chvíli do lednice, aby aspik ztuhnul.

Pak do formy nalijte bavorský krém. Dobré je připravit si jej předem, protože dlouho trvá, než začne tuhnout, a musí se přidávat, až když je téměř studený a želíruje, protože jinak by vám rozpustil aspik.  Nezapomeňte, že většina receptů je dělaná pro malé skleničky, a tak udělejte raději dvojitou dávku. Kdyby vám krém zbyl, naplňte jej do pohárků na stopce. ;) Vrcholem je pak, když uděláte dvě nebo tři vrstvy krému, přičemž každou obarvíte jinou barvou buďto barvivem nebo šťávou z ovoce. Jak bude forma plná, dejte ji do lednice a nechte vychladnout. Nejlépe přes noc - chartreuse připravujte den předem, než ji chcete podávat. 

Při vyklápění postupujte takto: Formu na chvíli ponořte do horké vody. Vyjměte, osušte, položte na ni porcelánovou místu, na které chcete chartreuse podávat, a celé to opatrně převraťte. Doporučuji šiší místu nebo tác, abyste měli při krájení a nabírání lopatkou dost místa. Chartreuse by se měla v pořádku odlepit od formy. Pokud máte ozdobné jehlice (tzv. hatelets), jaké se v 19. století používaly ke zdobení jídel, napíchněte na ně kuličky vykrojené z broskví vykrajovátkem, a další ovoce, já jsem použil ostružiny, které právě dozrávají.

Je to celkem pracné, ale neřekl bych, že složité. Výsledkem bude úchvatný desert, který potěší nejen chuťové pohárky, ale i oko stolovníků.