Zvěřinová srnčí paštika - Raised game pie

Ve starých kuchařkách mě vždycky fascinuje způsob, jakým bylo jídlo podáváno. Peklo se a vařilo ve formách, z nichž se pak vyklápělo (i saláty se zalévaly do aspiku ve formách!), anebo se skládalo do pyramid a válců, a ještě se zdobilo dekorativními jehlicemi, na které se napichovaly třeba raci, kohoutí hřebínky a podobně. Jídlo se podávalo à la française, což znamená, že všechny chody byly na stole najednou už když přišli hostě, aby to vypadalo velkolepě. Mezi klasiku patřily paštiky, které na žádné tabuli obvykle nechyběly, a jedly se na závěr menu, protože ještě během 19. století se podávala napřed teplá jídla, a pak studená. 

"Paštika", z francouzského pâté dnes říkáme vařené masové kaši, ale původní význam slova je těsto, ve kterém se maso obvyklé peklo, a tak se mnohem později význam posunul na samotné maso. Do paštik se však zapékaly i jiné pokrmy, anebo se v těchto paštikách podávalo třeba ragú, zadělávaná jídla, a podobně.

V Anglii se jim říká prostě  "pie", anebo v tomto případě "raised pie". Raised, protože původně se nedělaly ve formě, ale udělalo se tuhé sádlové těsto, které se ručně vytáhlo a zvedlo do válcovité podoby, naplnilo masem, a řekněme v 17. století to byl převratný způsob uchování potravin, který navíc umožňoval snadnou přepravu, a občerstvení na dlouhých cestách. Já jsem si našel klasický anglický recept na těsto ze sádla, vody a mouky (u nás se paštiky pekly spíše z křehkého máslověho těsta, jak dokládají už Pacovský nebo Rettigová), a paštiku naplnil mletým vepřovým se slaninou, srnčím masem, a křepelčími vejci.

Napřed si najděte vhodnou formu. Ve Francii se dají koupit podobné těm, jaké vídám ve starých kuchařských knihách, ale bude vám stačit třeba užší a vyšší kulatá forma na dort, ideálně s pružinou, abyste ji nemuseli vykládat pečicím papírem. Nejde jen o to, aby se vám nepřilepila, ale aby nebyla na povrchu bílá. Těsto totiž nezíská zlatavou barvu, je-li přikryté papírem, a později se na barvu dopéká jen špatně. Toto je recept na menší formu - je lepší, když má paštika "čepici" jako na mojí fotce. Vypadá to krasně, chutná skvěle, a vůbec to není tak složité, jak to vypadá.

Těsto:

575 gramů mouky

200 gramů sádla

220 ml vody

Jedno vejce na potření

Postup je velmi snadný. Ve vodě rozpusťte sádlo. Do zadělávací mísy nasypejte prosátou mouku, přilijte tekutinu, a vymíchejte vše na hladké těsto. Pozor, je to horké. Nechejte to vychladnout, prohněťte rukou, a dejte do lednice. Těsto musí být chladné, aby se s ním dobře pracovalo, ale ne úplně vychlazené, to by bylo příliš tuhé.

Náplň:

750 gramů libového mletého vepřového nebo telecího masa

250 gramů slaniny nakrajené malé kostičky

Strouhanka

250 gramů libového masa ze zvěřiny, třeba srnčí kýty

Asi tucet křepelčích vajíček nebo dvě, tři slepičí vejce, uvařené natvrdo

Hřebíček, nové koření, černý pepř - od každého čajovou lžičku, utlučené v hmoždíři na jemno

Sůl - asi čajovou lžičku

Sekaná šalvěj, asi pět, šest listů, snítka rozmarýny - od každého asi lžíce. Ale poctivá, stará hluboká lžíce, ne moderní plochá lopatka ;)

Velká špetka muškátového ořechu

Pokud chcete, přidejte čerstvé nebo sušené houby

Brandy a portské.

Želatina na zalití

Asi 200 ml vývaru

Želatina v prášku dle návodu - raději přidejte víc, ať je pořádně tuhá

Mleté maso smíchejte se špekem a přidejte trochu strouhanky, aby vznikla pevnější hmota jako třeba na karbanátky. Pokud nemáte formu s pružinou, vyložte ji papírem, aby šla paštika dobře vyklopit. Třetinu těsta odkrojte a uschovejte na víko paštiky a ozdoby. Formu vyložte těstem, asi na půl centimetru tlustou vrstvou, a nechte kousek přesahovat přes okraj po celém obvodu (k tomu se pak přilepí víko paštiky). 

Vyložte dno i stěny formy mletým masem, asi na prst tlustě. Pak dovnitř klaďte střídavě kousky srny, vejce, sypejte kořením, bylinkami a solí, eventuálně houby. Prázdná místa prokládejte mletým masem, aby pak vnitřek hezky držel, ale příliš je nestlačujte. Polijte trochou brandy a portského. Na závěr pokryjte mletým masem.

Maso by mělo být v těstě "na kopec". Vyválejte si ze zbylého těsta půl centimetru silný plát, vyřežte přibližný tvar víka, a přiklopte jím maso. Dobře jej přitlačte, a nechejte přesahovat přes okraj jako těsto stěn. Potřete rozkloktaným vejcem místo spoje, a spojte. Můžete udělat hezký, zvlněný okraj pomocí prstů, anebo zespodu přidržet prstem, a shora přitlačit vidličkou. 

Uprostřed víka vyřežte dírku a z kousku těsta vytvořte zvýšený okraj. Dovnitř strčte cukrářskou zdobicí špičku s rovným koncem. Maso si totiž během pečení pustí šťávu, která by mohla vytékat, a takto zůstane ve zdobící trubičce, a trubičkou pak dovnitř nalijete želatinu. Víko ozdobte, třeba lístky, které vyřežete ze zbylého těsta, lepte je na víko potřené vejcem.

Pečte asi hodinu a půl na 180 °C. Pokud by víko příliš hnědlo, přikryjte je alobalem, lesklou stranou nahoru. Po vychladnutí dovnitř nalijte vývar s rozpuštěnou želatinou, která vyplní prázdná místa vzniklá při pečení - obvykle totiž uvnitř zůstává šťáva po pečení, která se při chladnutí vsákne, takže maso je krásně šťavnaté a vláčné. Zbytek želatiny si uschovejte, protože po vychladnutí a ztuhnutí želatiny bude možná nutné ještě trochu přilít.

Podávejte po jídle na večírku jako něco studeného k zakousnutí, anebo třeba ke svačině s omáčkou Cumberland, a se zeleninou nakládanou v octu. Já jsem použil nakládané ořechy, které jsem loni zavařoval - letos jsem to nestihl, a tak se s vámi o recept podělím příští rok, až bude sezóna jejich sběru. ;) Ozdobte jako já rozmarýnou. Předpokládám, že jehlice se zdobenými konci asi nemáte, protože u nás se shánějí poněkud těžko, tak poklaďte zeleninu kolem dokola. Já jsem ty svoje náhodou objevil v dejvickém starožitnictví Antikvita, kde mají jak luxusní klenoty, broušené sklo, tak stříbrné či postříbřené a alpakové nádobí, takže pokud chcete "dine in splendour" jako na Panství Downton, tak tam zajděte. :D V lednici vám paštika vydrží i týden, pokud ji dříve nesníte. ;)